Toen wij naar Zweden emigreerden kwamen we er al snel achter dat zowel wij als de kinderen geen fans zijn van het Zweedse fabrieksbrood. Vreselijk is het niet, maar van het idee dat we dit elke dag zouden gaan eten werd niemand écht blij. Al snel was de keuze gemaakt om zelf brood te gaan bakken, in eerste instantie met een broodbakmachine en volgens recepten. Maar daarna steeds meer naar eigen recept en ook voor onze gasten in onze B&B. Dat kon de broodbakmachine niet bijhouden, dus die gebruiken we nu om jam te maken af en toe. Het brood dat we nu maken is geheel naar eigen recept, zowel het brood dat met gist gemaakt wordt als het zuurdesembrood.

Zelf zuurdesembrood bakken

Wanneer je zelf brood bakt, raak je bijna automatisch geïnteresseerd in zuurdesem (denk ik dan). Brood bakken zonder gist is een fascinerend proces. Ik maakte zelf een zuurdesemstarter en begon te bakken. Teleurstelling na teleurstelling ontvouwde zich in mijn oven, omdat het niet bleek te werken zoals ik wilde en dacht. Daarnaast vonden de kinderen het brood ‘te zuur’. Eindeloos veel recepten heb ik uitgeprobeerd voordat ik de starter in de koelkast parkeerde en genoeg liefde gaf om hem (zijn naam is Leonardough Da Vinci) niet dood te laten gaan, maar te weinig liefde om trots op te zijn. Op een zeker moment had ik geen idee meer of hij nog levensvatbaar genoeg was om brood mee te maken. Maar zolang je het niet probeert, weet je het niet. Beetje Schrödingers zuurdesem.

Door een gesprekje met gasten over brood bakken ontstond er bij mij hernieuwde motivatie om het toch nog eens te gaan proberen. Leonardough werd uit de koelkast getrokken en nauwkeurig bestudeerd. Behalve heel erg hongerig zag hij er niet slecht uit tot mijn verbazing. Het reanimatieproces begon en wonder boven wonder duurde het niet lang voordat Leonardough da Vinci zijn ware aard liet zien: in navolging van de homo universalis had ik in mijn keuken een echte dough fermentalis!

Tijd voor nieuwe recepten, en wat bleek? Ik wilde die recepten niet meer zoeken om ze te volgen, ik wilde ze gebruiken als inspiratie om mijn eigen zuurdesemrecept te maken. Geen meerdaags recept, maar in de avond de starter voeren en dan de volgende dag alle andere stappen. Kennelijk had ik in de tussentijd voldoende ervaring opgedaan met brood bakken dat ik al heel snel een fantastisch recept opschreef. Of ja, opschreef…tot op heden bestaat dit recept uit een stuk gescheurde envelop met wat cijfers en afkortingen erop gekriebeld. Niet echt receptwaardig dus. Nu we het brood onlangs op de foto hebben laten zetten door Merlijn (onze gewéldige fotograaf) wordt het tijd om het een groter platform te geven. En te laten zien dat geduld soms echt loont.

Heb je zelf al een zuurdesemstarter? Dan kun je vanavond nog aan de slag met de voorbereidingen voor dit brood. Heb je nog geen starter? Binnenkort zal ik uitgebreid omschrijven hoe je een starter zelf kunt maken. Wil je sneller aan de slag? Vraag dan om een beetje van de starter van een vriend of familielid. Soms kun je ook bij de lokale bakker een beetje zuurdesemstarter kopen!

Welke materialen heb ik nodig om zuurdesembrood te maken?

Een mengkom heb je nodig voor het mengen van je deeg. Kies je ervoor om de ingrediënten te mengen met de hand dan zal het mengproces iets langer duren dan wanneer je een keukenmachine hebt met deeghaken die dat voor je kan doen. Voor het maken van zuurdesembrood is een dure machine echt nergens voor nodig.

Een rijsmandje (banneton) om je deeg voorafgaand aan het bakken de laatste keer te laten rijzen. Niet in het bezit van zo’n mandje? Neem dan een andere kom of mandje met eventueel een schone theedoek erin.

Met een mesje snijd je uiteindelijk het deeg in voordat je het gaat bakken. Hiervoor zijn speciale mesjes te koop.

Een Dutch oven of bijvoorbeeld een gietijzeren broodpan is ideaal om zuurdesembrood in te bakken in de oven. Ik kan me voorstellen dat als je dit voor het eerst gaat proberen en je nog niet zeker weet of je het vaker wilt doen, dat je niet meteen een Dutch oven gaat aanschaffen. Weet dat er andere mogelijkheden zijn: je kunt ook je brood bakken in een gewone bakvorm met een andere bakvorm omgekeerd er bovenop. Mijn ervaring leert dat die resultaten niet heel veel verschillen.

Andere dingen die je gaat gebruiken zijn plasticfolie, een theedoek, een weegschaal en eventueel een deegschraper.

Mijn recept voor zuurdesembrood

Om te beginnen is het handig dat je voor zuurdesembrood wat tijd neemt. Wanneer je je zuurdesemstarter in de avond ‘voert’, dan zul je er in de ochtend mee moeten gaan werken en ben je er het grootste gedeelte van de dag mee bezig. Als je nu schrikt, omdat je geen hele dag aan brood wilt besteden: geen zorgen. Het proces vraagt af en toe een paar minuten van je aandacht, maar vooral ook veel rusttijd. Een dag waarin je dus niet per se (lange tijd) van huis weg hoeft, is hiervoor ideaal. Snel even kinderen van school halen of een klein boodschapje doen is prima in te passen in het proces. Zorg wel voor een constante en aangename temperatuur voor zowel je starter als je deeg in dit proces. Uiteindelijk lukt een zuurdesembrood ook als het wat koeler is, maar elke stap duurt veel langer dan.

Het voeren van de zuurdesemstarter

De avond (tussen 21.00-22.00 uur) voordat je het brood wilt gaan bakken neem je de zuurdesemstarter uit de koelkast en ga je deze ‘voeren’. Hiervoor houd je een verhouding van 1:2:2 aan. Je neemt 1 deel starter (bijvoorbeeld 30 gram) en voegt hier dan 2 delen lauwwarm water (60 gram) en 2 delen roggebloem (60 gram) aan toe. Dit maakt de 150 gram starter die je nodig gaat hebben voor je recept. Je mengt dit goed en laat het in een ruimte pot met deksel op een plek staan waar het een comfortabele kamertemperatuur is. Zet eventueel met stift een streepje op de pot zodat je later kunt zien hoe hoog het beginpunt van de starter was. Het is belangrijk dat je na het maken van je brood nog wat starter over hebt voor volgende keer, dus zorg altijd dat je starter over hebt. Dit kun je op twee manieren doen:

1. Je houdt in de avond alvast een deel van je starter apart, voert deze eventueel in de verhouding 1:1:1 en zet hem terug in de koelkast;
2. Je voert een grotere hoeveelheid starter in de verhouding 1:2:2 en neemt morgenochtend een deel daarvan om brood te bakken en doet de rest terug in de koelkast.

Wil je gedurende langere tijd geen brood bakken? Voer je starter dan ten minste 1x per week in de verhouding 1:1:1 en zet hem steeds in een afgesloten pot terug in de koelkast.

Broodbakdag!

Je hebt gisteravond je zuurdesemstarter gevoerd en als het goed is zag je vanochtend dat het flink gegroeid was (minimaal verdubbeld in volume) en er bubbelig/levendig uitziet. Tijd om het deeg te gaan maken. Het brood dat we gaan maken heeft een hydratatie van 50%. Dat wil zeggen dat het gewicht aan water dat erin zit 50% is van het gewicht aan meel. Hoe hoger de hydratatie, hoe plakkeriger het deeg wordt. Als je de hoeveelheden hieronder ziet, kun je de hydratatie gemakkelijk uitrekenen. Vergeet hierbij niet het meel en het water uit de zuurdesemstarter mee te rekenen. Een zuurdesemstarter bestaat altijd 50-50 uit water en meel.

Ingrediënten:

• 150gr actieve bubbelige zuurdesemstarter
• 375 gram tarwebloem
• 50 gram grof volkoren tarwemeel
• 250 gram lauwwarm water
• 7 gram zout
• 10 gram olijfolie

Werkwijze:

1. Meng alle ingrediënten behalve het zout totdat al het meel is opgenomen. Laat het een halfuur staan in de mengkom, afgedekt met plasticfolie en een theedoek of handdoek.

2. Voeg het zout toe en kneed het gelijkmatig door het deeg. Laat het deeg weer een halfuur afgedekt rusten.

3. Pak één kant van het deeg vast, trek het voorzichtig omhoog en vouw het over de rest van het deeg heen. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit aan alle vier de kanten. Laat het deeg daarna weer rusten herhaal deze stap 3 keer, elke 30-45 minuten. (deze stap heet ‘stretch and fold’).

4. Na de derde ronde stretch and fold laat je het deeg 90-150 minuten rijzen totdat het 30-50% in volume toegenomen is.

5. Nu ga je je brood vormen. Leg het deeg op een met bloem bestrooid werkblad. Pak steeds een kant van het deeg en vouw het naar het midden. Doe dit met het deeg al draaiend aan alle kanten en blijf dit doen totdat het deeg mooi op spanning staat. Bestrijk de gladde bovenkant van het deeg met rijstmeel en leg het op de kop in een rijsmandje. Dek af met folie en een handdoek en laat het nog 90-120 minuten rijzen. Ga je je brood bakken in een bakvorm in plaats van een Dutch oven? Leg dan je deeg niet in een rijsmandje, maar meteen in een licht ingevette bakvorm met de gladde kant naar boven.

6. Houd je deeg goed in de gaten en verwarm op tijd je dutch oven voor, 40 minuten in de oven op 240 graden. Zet de Dutch oven direct in de oven wanneer je deze aan zet, zo wordt de pan gelijkmatig warm.

7. Keer het deeg om uit het rijsmandje op bakpapier, bestrijk met meel en snij het in. Wees creatief!

8. Bak het brood in de Dutch oven, 25 minuten met deksel en daarna 15 minuten zonder deksel op 225 graden. Bak je met een bakvorm, doe dan een bakvorm van dezelfde maat omgekeerd erop in de oven de eerste 25 minuten en haal deze er daarna af voor de volgende 15 minuten. Laat het brood helemaal afkoelen op een rekje voordat je het snijdt. Het lekkerst met een laagje roomboter!

Tips voor zuurdesembakkers:

Hier nog enkele tips voor het werken met zuurdesem en het bakken van brood in het algemeen:

– Geef je zuurdesemstarter een leuke naam. Dit gaat je helpen om goed voor de starter te zorgen. Dit soort namen kunnen allerlei thema’s of achtergronden hebben, maar dat hoeft niet. Noem haar naar je oma, je eerste huisdier, een figuur uit je favoriete tv-serie of naar een spelletje dat je graag speelt. Inspiratie nodig? Er zijn vele suggesties te vinden op internet

– Als je in plaats van plasticfolie bubbeltjesplastic neemt, kun je dit na gebruik met een vochtige doek afnemen en volgende keer weer gebruiken. Blijven er wat stukjes deeg aan plakken? Laat het een paar uurtjes liggen. Het deeg droogt dan uit en zal er zo vanaf vallen.

– Er zijn mogelijk meer zuurdesemrecepten dan mensen op deze aardbol. En waar het vaak wordt verheven tot een wetenschap, houd ik van de gedachte dat het een proces is waarbij je vooral goed moet kijken en voelen. Al doende leer je.

– Temperatuur speelt een grote rol bij veel onderdelen van bakken met zuurdesem. Je zult zien dat de tijden in dit recept wat korter zijn wanneer het warmer is in huis en dat de tijden dus langer zijn bij koelere temperaturen.

– Je kunt ervoor kiezen om je deeg de laatste keer te laten rijzen (in het mandje) in de koelkast en het pas de volgende ochtend af te bakken. Hierdoor krijg je een zuurdere smaak aan je brood. Ik heb ervoor gekozen om dat niet te doen en de laatste rijs buiten de koelkast te doen. Dit heeft twee redenen: allereerst beschik ik over een gelimiteerde hoeveelheid geduld en ik hou ervan als mijn brood gewoon af is binnen één dag. Anderzijds hebben mijn kinderen al eerder aangegeven dat ze niet van de intens zure smaak houden die sommige zuurdesembroden hebben.